Incursiune culinara in Delta Dunarii
Articol










Sint un om caruia ii place sa manince, unul care traieste pentru a minca, nu unul care maninca pentru a trai. Din pacate, pe masura ce trec anii, vremurile se schimba si traitul pentru a minca devine o idee tot mai lipsita de temei. Ma gindesc mai ales la omul din marile orase, unde pietele sint pe cale de disparitie, iar hrana organica, asa cum este acum la moda sa o numim, este tot mai rara si mai scumpa.



Imi povestea un amic astavara ca in Olanda in magazine nu se mai vinde carnea cu oase, doar fil. Fil de pui, fil de peste, fil de porc sau vita. Ma intreb cum ar fi sa cresti fara sa stii cum e sa maninci un copan de pui. Intorcindune pe meleaguri mioritice, putem gasi, de asemenea, multe exemple, fie ca vorbim de pestii din acvariu de la hipermarket, de merele cu gust de apa, fie de piinea feliata care astupa incetincet amintirea piinii calde de la brutarie. Sintem tot mai multi oameni pe pamint, asa ca aceste schimbari sint inevitabile. Mai exista insa si exceptii, locuri unde dimineata piinea de la brutarie ajunge in plasele oamenilor calda, unde pestele e pescuit din balta, nu din acvariu, si unde fructele au gust de fructe. Din acest punct de vedere, am putea spune ca nu nea dezavantajat stadiul dezvoltarii economice in care se afla tara noastra.

Se stie ca oriunde teai duce in Romania exista specialitati culinare demne de incercat chiar si pentru cei mai pretentiosi. Unul dintre locurile mele preferate, unde mincatul poate fi principala activitate de vacanta este Delta Dunarii. Nu tin minte sa fi mers in imparatia apelor si sa fi venit fara amintiri gastronomice de neuitat. Primul lucru care iti vine in minte cind te gindesti la delta este pescuitul, ca doar esti roman. Alti oameni vad acest loc ca un paradis al pasarilor, ca un rai pentru vietuitoare, o ultima zona a Europei ramasa neatinsa. Eu o vad ca pe un colt de rai unde poti sa uiti de grijile si stresul cotidiene, unde te poti intoarce pentru citeva zile la stadiul primitiv in care ai numai nevoi primare: hrana, adapost, odihna. Astfel iti eliberezi mintea si o pregatesti pentru ziua de luni de dupa concediu. Am amintit mai intii de hrana, pentru ca, daca esti un gurmand, delta sigur iti va potoli foamea.

Fiind un tarim al apelor, evident ca localnicii sau specializat in prepararea mincarurilor din peste. Daca ciorba sau borsul de peste este deja o mincare ce ii atrage pe multi aici, fiind cunoscuta tuturor, exista si citeva secrete stiute de mai putini. Se spune ca cei mai buni pescari sint lipovenii. Iar daca ei prind cel mai mult peste, inseamna ca tot ei stiu cel mai bine sa il prepare.

Lipovenii sint rusii care au parasit tara natala, refugiinduse de represaliile tarului, care a impus un nou calendar, cel vesteuropean. Oameni religiosi, ei nu au recunoscut noul calendar, noile date pentru Craciun, Paste si celelalte sarbatori. Astfel, au fost nevoiti sa paraseasca Rusia. Legenda spune ca sau refugiat intii intro zona cu paduri de tei din Ucraina. Lipa inseamna tei, de aici numele de lipoveni. Apoi au fost izgoniti mai departe, ajungind in Dobrogea si la gurile Dunarii. Acestia au adus cu ei, pe linga vechiul calendar, de rit vechi, traditii si retete culinare. Pe linga reforma calendarului, tarul Petru cel Mare (16821725) a propus impartirea mesei. Pina atunci, la cina nu existau felul intii si felul doi. Lipovenii, pentru ca au plecat inaintea acestei reforme, au pastrat si astazi reminiscente din ritualul vechi de a lua masa. Astfel, traditia spune ca la o masa cu ciorba de peste, intii se serveste pestele pe un platou, apoi zeama. Ambele insotite de mujdeiul special facut pentru peste. Se spune ca niciodata nu trebuie sa se bea apa dupa borsul de peste pentru ca se va ineca pestele. Alcoolul este insa permis. Tot localnicii spun ca zeama, asa cum ii zic ei, este cel mai bun remediu dupa o seara petrecuta alaturi de multe sticle de bautura.

Modul cel mai apropiat de traditia lipoveneasca de a minca si prepara ciorba este la foc deschis, undeva departe de sat, la coliba de pescuit. Orice om al deltei va raspunde ca ciorba cea mai buna e cea facuta in balta. Tot localnicii spun ca este cea mai simpla mincare de facut si ca o poate prepara oricine. Ingredientul secret nu exista. Simplitatea acestei mincari o face sa fie atit de gustoasa. Totusi, in balta pestele este mereu proaspat, iar ingredientele naturale.

Pentru a face un bors pescaresc, avem nevoie de urmatoarele: peste, legume, sare si verdeata. Pestele este bine sa fie de mai multe feluri, pentru ca aromele diferite isi vor face simtita prezenta. Daca pestii sint mari, la ciorba se folosesc capetele si cozile, din restul facinduse felul doi. Intii se pun la fiert pestii mici, care sint doar pentru gust. Doitrei carasi, un biban, doua rosioare se pun la fiert cu cartofii, un ardei gras si ceapa. Contrar legendei, nu se foloseste apa de Dunare, pentru ca este mult prea tulbure.

E adevarat insa ca apa limpede din lacuri sau canale poate fi fiarta in ciorba de peste. Dupa ce au inceput sa fiarba toate, se adauga bucatile de peste mai mari. Capete si cozi de somn, crap, stiuca, salau, caras. Pestii mici pina in final se pierd in zeama, printre legume si bucatile mari. Localnicii spun ca aceia sint doar pentru gust. La sfirsit, se adauga verdeata. In paralel, se curata usturoi, se piseaza si, incetincet, cu sare si ulei, se freaca precum maioneza, pina devine o pasta omogena.

Din restul de peste, partea cu cea mai multa carne, se poate face un pan, care, mincat cu o cantitate generoasa de mujdei, va va face sa uitati ca stomacul are dimensiuni limitate. Vestea buna consta in faptul ca pestele este un aliment usor, si dupa citeva ore de la o masa copioasa vi se va face din nou foame.

In Sulina, am avut norocul sa o cunosc pe tanti Gafina, o batrinica de pe strada a patra, maestra in arta gatitului in stil lipovenesc. Marturisesc ca pina sa am ocazia sa gust mincarurile dumneaei, nu eram mare amator de bors de peste ori chiftelute din peste. Tanti Gafina trebaluieste toata ziua in jurul cuptorului din curte si al ceaunului de pe pirostrie. Zeci de turisti au mincat din bunatatile faurite de dinsa. Tanti Gafina cumpara intotdeauna peste proaspat de la pescari, si pina seara acesta se transforma in ciorba, peste prajit, ciorba de perisoare, chiftelute cu sos, scordolea, plachie, saramura, peste la cuptor cu cartofi. Intotdeauna are grija ca masa de peste sa se termine cu un desert facut in casa, fie ca este vorba de o felie din cozonacii cit masa, fie de gogosile deja cunoscute celor ce vin la ea sa manince. Din avatul dat prin masina de tocat ies perisoarele pentru ciorba. Pana de somotei se transforma in pan, bibanul se indreapta catre saramura, iar crapul in plachie. Secretele acestor mincaruri nu vi le pot dezvalui, pentru ca imi sint si mie necunoscute, dar va pot spune ca pe strada a patra, nr. 101, din Sulina se maninca exceptional. Singura modalitate pentru cei din delta de asi rotunji veniturile este turismul. Asa ca vara, oriunde veti gasi localnici care va pot oferi o camera la un pret avantajos sau o masa de peste autentica.

E pacat sa vorbim despre mincarea din delta fara sa amintim de sturioni sau scrumbie, pesti care isi duc viata in Marea Neagra si care pentru a se reproduce urca pe Dunare catre locurile de depunere a icrelor. Datorita caviarului si a carnii lor, sturionii aproape ca au disparut. Desi pescuitul lor este restrictionat, valoarea lor si a icrelor negre ii face o prada cautata de braconieri. Asa ca, in spiritul protejarii Deltei Dunarii si a vietuitoarelor ei, nu am sa popularizez acesti pesti ca o sursa de hrana. Scrumbia de Dunare insa este o specie de peste ce poate fi pescuita legal si pe care, pregatita pe gratar cu lamiie, eu o gasesc ca fiind cel mai gustos lucru pe care lam mincat vreodata. Sezonul de pescuit la scrumbie este in perioada calda, cind pestii inoata in amonte. Pescarii au plase speciale pe care le intind in mijlocul Dunarii, sperind la o captura cit mai bogata. Odata ajunsa pe mina gospodinei, scrumbia este curatata de solzi si intestine, data cu putina sare si pusa pe gratar. O ramura de patrunjel in interiorul pestelui va da intotdeauna un gust bun. In perioada comunista, tin minte ca mincam scrumbia cu otet, pentru ca nu se gaseau lamii. Astazi insa citeva felii de lamiie impreuna cu pestele abia scos de pe gratar iti fac papilele gustative sa zimbeasca. Nu poti minca mai mult de una, pentru ca este un peste gras, dar tocmai acea grasime ii da gustul minunat care te pune pe ginduri: categoric, traiesc ca sa maninc.



Info:

Despre Delta Dunarii se pot obtine informatii de la Centrul de informare turistica Tulcea (Str. Garii nr. 26, pe Faleza Dunarii) si de la Centrul de informare al Administratiei Rezervatiei Biosferei Delta Dunarii (Str. Portului 34 A, www.ddbra.ro).

In Tulcea se poate ajunge atit cu masina, cit si cu trenul. De asemenea, sint microbuze ce fac legatura intre Bucuresti (autogara IDM), Constanta, Braila, Galati si Tulcea.

Din gara fluviala situata pe malul Dunarii, linga gara feroviara si autogara, in fiecare zi la ora 13.30 pleaca un vapor sau catamaran, nave ce asigura legatura intre resedinta de judet si localitatile din delta. Programul navelor de pasageri il puteti gasi tot pe siteul www.ddbra.ro.





Text & foto: Andrei Parciog
Optiuni
• Printeaza articol
• Oferte in acesta zona